การพัฒนานวัตกรรมผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวผักเคลเพื่อยกระดับผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ ของวิสาหกิจชุมชนพัฒนาสาครบุรี

บทคัดย่อ

        การวิจัยนี้เป็นการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (Participatory Action Research) ซึ่งผสมผสาน   ทั้งวิธีวิจัยเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) พัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวผักเคลเพื่อยกระดับผลิตภัณฑ์สุขภาพของวิสาหกิจชุมชนพัฒนาสาครบุรี 2) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค และ 3) วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ กระบวนการวิจัยเริ่มต้นจากการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ร่วมกับชุมชนจำนวน 2 สูตร คือ สูตรที่ 1 ผสมธัญพืช และสูตรที่ 2 ผสมธัญพืชและเนื้อปลา จากนั้นทำการประเมินการยอมรับจากกลุ่มตัวอย่างผู้บริโภคที่เลือกแบบเจาะจง (Purposive Sampling) จำนวน 100 คน โดยใช้เครื่องมือวิจัยเป็นแบบสอบถามความพึงพอใจแบบมาตราส่วนประมาณค่า 5 ระดับ (Rating Scale) และวิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติเชิงพรรณนา

        ผลการวิจัยพบว่า สูตรที่ 2 ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในภาพรวมอยู่ในระดับมาก (x̅=3.96; S.D.=0.75) ซึ่งสูงกว่า สูตรที่ 1 (x̅=3.60; S.D.=0.79) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านรสชาติ (x̅=4.13; S.D.= 0.72) สำหรับ ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สูตรที่ 2 ที่ได้รับเลือก พบว่าการบริโภค 1 ซอง (6 กรัม) ให้พลังงาน 30 กิโลแคลอรี และโซเดียมเพียง 130 มิลลิกรัม คิดเป็นประมาณร้อยละ 6 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน ซึ่งสะท้อนให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะต่อผู้บริโภคต่อการใส่ใจสุขภาพ ผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวเคลจึงถือว่าเป็นนวัตกรรมอาหารทางเลือกที่ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคยุคปัจจุบัน ทั้งสร้างรายได้ที่ยั่งยืนให้แก่วิสาหกิจชุมชนต่อไป